Torta Ricotta e Pere di Salvatore De Riso

Questa torta l'ho presa dal libro Dolci del sole di Salvatore De Riso. La pera non è un frutto che amo particolarmente, però ho sentito parlare spesso di quanto fosse buona questa torta. Tempo fa, anche mio marito, mi chiese di fargliela. Poi alla comunione di mio figlio ho assaggiato i confetti ricotta e pera. Spettacolari! Uno tirava l'altro! 

Non saprei dire quanti ne ho mangiati e quanti continuerei a mangiarne.Considerando poi, che nei confetti, gli aromi sono industriali e, che a parte la mandorla, non si possono paragonare a quelli naturali, mi sono incuriosita. E così dopo aver provato gli gnocchi gorgonzola e pera, lo strudel pera e cioccolato, non potevo non provare la torta ricotta e pera! Ho preso la ricetta da De riso e riporto gli ingredienti così come sono sul libro, ma è ovvio che io stessa non ho utilizzato alla lettera quelli consigliati, perché sarebbe stato troppo bello averli tutti a portata di mano. Comunque tra parentesi metto quello che De Riso indica per l'esecuzione della torta.

Ingredienti

pan di spagna alle nocciole

150 gr di uova intere
 65 gr di zucchero
 90 fg di nocciole intere e tostate di Giffoni
 30 gr di farina
 50 gr di burro fuso

per la farcia di ricotta di Tramonti

400 gr di ricotta di latte vaccino
150 gr di panna
150 gr di zucchero
1 bacello di vaniglia

per la bagna alla pera

100 gr d'acqua
 70 gr di zucchero
 50 gr di distillato di pere

per la farcia di pera

175 gr di pere pennate di Agerola o Williams

 50 gr di zucchero
 10 gr di distillato di pere
 3 gr di amido mais
1/2 limone Costa di Amalfi

olio extravergine d'oliva

Per il pan di spagna ho montato le uova con lo zucchero per 15" fino a renderle belle gonfie fino a quadruplicarne il volume (macinare le nocciole insieme alla farina).

Ho comprato quella già pronta e miscelata con la farina, ho sciolto il burro in un pentolino e fatto intiepidire. Alle uova montate ho unito le farine delicatamente ed il burro.

Il composto è per due pan di spagna alti 1 cm ciascuno in due tortiere da 22 cm di diametro e non avendole, ne ho usate due usa e getta da 20 e li ho infornate per 15' circa a 170°, i due dischi sono venuti un po' più alti.

Nella ricotta unire la polpa di vaniglia, io ho messo un cucchiaino di aroma alla vaniglia, l'ho lavorata con le fruste per circa 5 " e l'ho incorporata alla panna precedentemente montata.

Per la bagna, De Riso, usa il distillato di pere da aggiungere all'acqua e zucchero bollita per 30 secondi, una volta intiepidita. L'ho sostituito usando il succo di pere sciroppate ed ho aggiunto un dito di alcool puro.

Poi in un tegame ho messo le pere tagliate a cubetti con lo zucchero ed il limone, un filo di olio extra vergine e fatte cuocere a fuoco medio.

Quando si è formato il succo di pere nella padella, ho aggiunto l'amido di mais e lasciato cuocere per altri due minuti.

Poi ho versato (il distillato per chi lo ha ) il succo di pere e fatto raffreddare.

Sul piatto da portata ho appoggiato l'anello d'acciaio e, all'interno, ho adagiato, il disco di pan di spagna irrorato con la bagna e le pere sciroppate. La ricetta non lo prevede, ma io avendole le ho volute utilizzare.

Ho messo la crema di ricotta con i cubetti di pera e coperto con l'altro disco di pan di spagna sempre bagnato.

La torta l'ho messa nel freezer a rassodare per un paio d'ore. L'ho decorata con zucchero a velo e una pera. Ho preparato poi una salsa di pere e vaniglia e gustata.

Ho solo due parole da dire.." E' meravigliosa!"