Torta Asia di Salvatore De Riso

Questa è la torta, che mio figlio, a Pasqua, ha mangiato a Minori, nella pasticceria di Salvatore De Riso. Da quel giorno mi chiedeva continuamente di preparargliela. Torta, che io, al contrario, indugiavo a fare, perchè mi sembrava alquanto complessa. Poi, invece, ho dovuto ricredermi, mi è bastato solo un pò di organizzazione. E pur vero che ho impiegato due giorni, tra un congelamento e l'altro. 

Ho deciso di farla in pieno luglio e il caldo, nemico, non mi ha facilitato l'opera, ma il successo, che poi ha riscosso con mio figlio, mi ha ripagata.

PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE

50 gr uova intere (1 uovo) 

25 gr di zucchero 

10 gr farina 00 

20 gr nocciole di Giffoni intere tostate 

10 gr di burro

RIPIENO CROCCANTE ALLE NOCCIOLE 

25 gr di corn flakes sbriciolati 

25 gr granella di nocciole 

30 gr di pasta nocciole pralinate (40g di nocciole int. tost. + 40g di zucchero + 20 gr di acqua) 

25 gr di cioccolato al latte 

BAVARESE ALLA NOCCIOLA 

40 gr di tuorlo d'uovo (n.2)

30 gr di zucchero 

50 gr di panna liquida 

50 gr di pasta nocciole pralinate 

50 gr di panna montata zuccherata 

MOUSSE DI CIOCCOLATO AL LATTE 

150 gr di cioccolato al latte al 40% 

300 gr di panna fresca

60 gr di tuorlo d'uovo (n.3) 

25 gr di zucchero 

20 gr di acqua

1/2 baccello di vaniglia 

6 gr di gelatina in fogli

GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE 

200 gr cioccolato al latte al 40% 

150 gr di latte fresco intero 

30 gr miele di acacia

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

50 gr cioccolato bianco 

35 gr di latte fresco intero 

7 gr di miele di acacia

Per il pan di spagna ho montato le uova con lo zucchero, ho aggiunto le nocciole (io ho comprato quelle già macinate) con la farina e incorporata allo sbattuto di uova, ho unito il burro fuso intiepidito ed infornato a 170° modalità ventilato x 20 minuti circa.(la ricetta di S. De Riso dice di polverizzare le nocciole con la farina ed infornare a 200° x 20 minuti)

per il ripieno croccante e la bavarese ci vogliono in toto 80 gr di pasta alle nocciole pralinate, quindi ho raddoppiato la dose (80 gr di nocciole e di zucchero + 40 gr acqua) in un pentolino ho messo l'acqua e lo zucchero, (portare a temperatura 140°) io non ho il termometro quindi ho unito le nocciole quando il composto bolliva già da un po', ho amalgamato con un cucchiaio di legno e quando le nocciole si sono caramellate l'ho poste su carta forno e lasciate raffreddare

Ho frullato le nocciole per 5 minuti circa, fino ad ottenere una pasta fluida e l'ho messo in un contenitore (si conserva a temperatura ambiente)

sempre per il ripieno croccante ho fatto fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, ho aggiunto poco per volta la pasta di nocciole p. i corn flakes sbriciolati e la granella di nocciole.

Dopo aver amalgamato ho trasferito il composto all'interno un contenitore in alluminio 20 cm di diametro e alto 4,5 cm e l'ho messo in freezer per 1 ora.

per la bavarese... in un tegame ho miscelato lo zucchero, i tuorli, la pasta di nocciole p. e la panna liquida, ho messo il composto sul fuoco e portato quasi a bollore (la ricetta prevede a temperatura di 80°C) Poi l'ho tolto dalla fiamma e ho continuato ad emulsionarla fino a farlo raffreddare (a 26°) e ho aggiunto la panna montata e zuccherata.

La bavarese poi l'ho versata sul croccante e riposta nuovamente in freezer fino al completo congelamento.

per la mousse al cioccolato ho preparato uno sciroppo, a fiamma bassa, con l'acqua, lo zucchero e la vaniglia (raggiunti 120°C) e l'ho versato a filo sui tuorli montandoli con le fruste elettriche.

A parte, ho fatto fondere il cioccolato al latte, ho montato la panna e reidratato i fogli di gelatina che ho sciolto a bagnomaria. Una parte della panna l'ho miscelata con il cioccolato al latte. Al composto ho unito i tuorli montati, la gelatina ed in fine la restante panna. Ho mescolato con delicatezza.

Ho composto la torta nel seguente modo

1) ho messo il pan di spagna nel cerchio di acciaio apribile di 24 cm 

2) ho versato un terzo di mousse al cioccolato 

3) ho adagiato al centro il disco di bavarese con il ripieno croccante

4) ho ricoperto tutto con la restante mousse al cioccolato al latte.

Ho posto il dolce nel freezer per 2 ore.

per la glassa al cioccolato al latte e al cioccolato bianco ho per entrambi ho bollito il latte con il miele e l'ho versato pian piano sul cioccolato tagliato a pezzi (cercare di non superare i 35° C) io mi sono regolata facendo cadere qualche goccia di cioccolato sul dorso della mano.

A questo punto ho tolto il dolce dall'anello e l'ho posto su di una griglia con un piatto sotto per la raccolta della glassa che colava questo passaggio l'ho fatto più volte perché la glassa era un po' liquida ed il caldo non mi aiutava, dopo ho rimesso il dolce al freezer per 1 ora circa.

La glassa del cioccolato bianco l'ho preparato solo dopo aver glassato la torta con il cioccolato al latte.

Ho tolto la torta dal freezer, in una siringa ho messo il cioccolato bianco e ho provato a fare una ragnatela, molto personalizzata.

Ho disegnato con la cioccolata bianca una spirale e poi con uno stuzzicadenti, partendo dal centro, ho tracciato dei finti raggi verso l'esterno della torta. Consiglio a chi come me non ha l'aria condizionata di fare questo delizioso dolce in inverno ;) :)

Curiosità

Capresine al Limone

Le ho mangiate a casa di Monica, amica conosciuta grazie a sito di cucina. Sono buonissime e sono piaciute molto anche mio marito che non ama molto i dolci. La caprese è un dolce con mandorle e cioccolato fondente, tipico di Capri dei primi del novecento. Si narra che la composizione della Caprese avvenne in maniera fortuita, in quanto il cuoco aveva dimenticato di mettere la farina in una torta di mandorle. Visto che il risultato fu così buono si iniziò la produzione con regolarità. Questa versione è con il cioccolato bianco, aromi agli agrumi e limoncello, preparata in monoporzioni da muffin. Il profumo dell'arancia e del limone abbinato al cioccolato bianco e alle mandorle è davvero sublime.

INGREDIENTI

400 g mandorle

250 g cioccolato bianco

70 g zucchero

150 g margarina o burro

300g uova

( circa 6 uova di media grandezza)

vaniglia

2 fialette aroma arancia

1 " " limone

50g limoncello

1/2 bustina lievito

scorza di una arancia e 2 di limoni 

Ho tritato le mandorle ed ho unito la polvere di buccia al limone e all'arancia regalatomi da Monica.

ho sciolto il cioccolato bianco ed a fuoco spento ho aggiunto il burro e lo zucchero amalgamando il tutto.

Alla miscela di cioccolato bianco ho versato gli aromi all'arancia e al limone della Cammeo ed il limoncello.

Continuando a mescolare ho aggiunto le uova una per volta, aiutandomi con lo sbattitore a velocità minima per non montarle.

Ho setaccio il lievito ed infine ho unito le mandorle.

Con questa dose vengono 24 monoporzioni con pirottini da 5 cm.

Le ho infornate a 170° ventilato per 20" circa e le ho servite con una salsa alla vaniglia, la stessa che mi ha fatto assaggiare Monica preparata con il bimby, buonissima.

Poi le ho anche preparate con il cioccolato fondente aromatizzandole al caffè Capresine al Caffé

Salsa alla Vaniglia

Questa salsa l'ho assaggiata da una mia amica Monica su uno spiedino di frutta deliziosa, la si può mettere su ogni tipo di dolce asciutto ed io l'ho gustata sulle capresine al limone

Ingredienti

600 ml di latte

150 gr zucchero

3 tuorli 

50 gr burro

30 gr farina

1 bustina di vanillina

Ingredienti 1/3 della dose
200 ml latte
  50 gr zucchero
  16 gr burro
    3 gr amido di mais
    1 bustina di vanillina

Monica la prepara con il bimby, mentre io alla maniera tradizionale sui fornelli. E' molto semplice da preparare e non richiede tempi lunghi di cottura...premetto che io uso l'amido di mais al posto della farina, Monica consiglia anche la fecola di patate che è meno addensante.

Ho preparato 1/3 della dose originale, ma considerando la capacita di addensamento dell'amido rispetto alla farina, ho ridotto ulteriormente la dose a 3 gr.

Ho unito l'amido di mais con lo zucchero per evitare i grumi, poi ho aggiunto il tuorlo e ho mescolato aggiungendo il latte e l'aroma alla vaniglia (anche se è un terzo della dose, mi piace molto il profumo della vaniglia, quindi io consiglio di mettere, a chi piace, anche doppia dose di aroma su un'intera porzione). Ho messo a cuocere la salsa su fiamma bassa continuando a mescolare fino a quando la salsa è diventata semiliquida, con l'amido di mais basta tenerla poco sul fuoco ed è pronta, a fuoco spento aggiungo il burro.

Ho miscelato, a metà dose della salsa, un cucchiaio di nutella, ottima anche così.

Curiosità

Miele e Vaniglia

Tempo fa mi son resa conto grazie all'attenzione di un'altra blogger, di non essere affatto visibile sulla bacheca dei lettori fissi e da li la consapevolezza di non esserlo mai stata. Poi solo grazie all'aiuto di un collega di mio marito ho risolto il problema cambiando l'url e modificando il nome del blog. La conseguenza è stata che il mio blog non più visibile come Miele & Vaniglia, e su google non ho più visibilità con le ricette pubblicate con quel blog. Il blog esiste ancora, ma sta praticamente ripartendo da zero e ci vorrà del tempo prima che venga nuovamente indicizzato da google. Intanto ripubblico tutte le ricette per metterle in allineamento con il blog e sto avvisando quelli che non vedo nella mia bacheca. Che dire due anni quasi buttati al vento, ma non importa nella vita ci sono  cose ben più importanti quali affrontare e questa è solo una piccola parentesi di vita quotidiana. 

Torta al Cocco

Tempo fa mi trovai a parlare con un'amica di dolcetti al cocco e del fatto che spesso lei li trovava umidi e non li gradiva. Subito mi ricordai che una collega di lavoro, un giorno, portò in ufficio una torta al cocco buonissima, era soffice e non umida. Da buona "golosona" mi feci dare subito la ricetta, ma poi causa dieta l'avevo accantonata, per poi gustarla in tempi migliori... Questa era proprio la torta che cercava questa mia amica, soffice e non umida, una torta con la quale fare anche colazione la mattina e gustare la fetta con un buon cappuccino, oppure un buon tea. Così contro ogni regola, presi la ricetta dal mio quaderno dei "pasticci" e mi misi subito all'opera. 

Ingredienti

2 uova

200 gr zucchero

200 gr farina  (io 150 gr farina + 50 gr amido di mais) 

100 gr farina di cocco

100 gr olio di arachidi

80 ml latte 

1 bustina di lievito

Ho montato le uova con lo zucchero, poi in sequenza ho versato l'olio, il latte, la farina con l'amido miscelata, il lievito ed in ultimo la farina di cocco.

L'ho infornata a 160° ventilato per 45” circa e a cottura ultimata l'ho spolverata con Nesquik e cocco.

Che profumino! Proprio soffice e profumata così come la ricordavo ed il giorno dopo era ancora più buona! 

Curiosità

Pennette con Salsiccia & Vino Cannonau

un collega di lavoro mi ha suggerito questa ricetta con questo vino sardo "Cannanau", molto buono, che mi ha regalato...piatto che lui ha gustato in Sardegna... quindi non me ne vigliano i sardi se la ricetta nn è fedele a quella originale, ma su suo suggerimento ho provato a realizzarla. 

Ingredienti

x 500 g di penne

due salsicce

200 ml di panna

250 ml di Cannonau

cipolla e evo q.b.

ho messo a bollire l'acqua per la pasta e nel mentre ho fatto imbiondire un po' di cipolla in olio evo...ho tolto la cipolla e messo le salsicce sbriciolate e sfumato con una parte dei 250 ml di vino e le ho fatto rosolare aggiungendo man mano il restante vino. Ho messo la panna e lasciata asciugre per qualche minuto.

Che sughetto "divino"e molto saporito per via della salsiccia, quindi ho messo poco sale nella pasta. Nell'acqua di cottura ho messo un po' di vino, così la pasta si è leggermente colorata, l'ho scolata e fatta mantecare.

che profumino....

Gnocchi di Patate con Fiori di Zucca

Oggi cucina lui!!! Si mio marito! Avevo comprato dei bellissimi fiori di zucca per farli in pastella lievitata, ma ahime! mi è venuto il raffreddore, la febbre e leggero mal di testa, per non farmi mancare nulla e non me la sentivo di friggere. Così per non far sprecare i fiori ho deciso di preparare un primo, anzi ha preparato lui, io ho solo diretto i "lavori" proprio come uno chef ahahaha. Chiaramente nulla di complicato da cucinare si sa come sono gli uomini poco avvezzi ai fornelli. Comunque io mi sono limitata a controllare la cottura, mentre lui ha fatto tutto il resto e devo dire che è stato bravo! Lo terrò presente e qualche volta mi inventerò qualche malore, così cucina lui!

Ingredienti

500 gr di gnocchi di patate

300 gr di macinato di maiale

10 fiori di zucca

carote sedano e cipolla q.b

1/2 bicchiere di vino bianco Falanghina

sale rosa q.b.

Per prima ha fatto cuocere il macinato e a cottura ultimata ha aggiunto il vino bianco e fatto sfumare... Nella stessa pentola priva della carne ha preparato il soffritto...che carino il marito mentre lavava i fiori e tagliuzzava le carote, il sedano e la cipolla! Appena imbiondito il soffritto ha versato un bicchiere d'acqua e frullato il tutto con il minipimer ottenendo una cremina. Ha poi aggiunto la carne 

e i fiori tagliati alla julienne. Tempo 10 minuti che il sughetto tiri alla giusta densità ed è pronto.

Devo ammettere che controllare solo la cottura e assaggiare è un piacere!!! Mangiati fino all'ultimo gnocco!!!

Curiosità