Profiteroles con Crema all'Arancia

Finalmente ho fatto da me l'aroma in polvere di arancia. L'avevo già provato in passato, mi era stato regalato dalla mia amica Monica per aromatizzare le torte e le creme. Lei ha la possibilità di reperire gli agrumi non trattati più facilmente di me, ed avendo anche l'essiccatore, fa molta più polverina, la quale vi garantisco è profumatissima! Per questo ho comprato al mercato della coldiretti le arance ed i limoni biologici. Ho essiccato nel forno per prima le bucce, di 5 arance grandi, prive della parte bianca interna, a 70° ventilato per più di un'ora, monitorandole. Quando si sono indurite completamente l'ho messe nel bimby a velocità turbo e polverizzate. L'ho fatta raffreddare e invasata nel vasetto di vetro facendo attenzione a non sprecarne neanche un granello. Eccola qui, preziosa per me, come l'oro. E addio aroma all'arancio in fialette!

Con mia grande gioia sono risultata negativa al test del cacao e preso coraggio a quattro mani ho mangiato il cioccolato, quindi bisognava festeggiare con un dolce al cioccolato e quale migliore abbinamento se non le arance? Ma doveva essere anche esageratamente goloso, così ho pensato ai profiteroles, tutti ricoperti di quella deliziosa glassa. Per il ripieno di crema ho utilizzato la ricetta dei profiteroles al limone di De Riso. Ho iniziato nel pomeriggio e ho terminato la glassatura in tarda serata, un "tantino" stanca inficiando sulla qualità della copertura e sulla qualità delle foto. Volevo fare la salsa al cioccolato di De Riso, ma andava preparata il giorno prima, io non avevo programmato nulla, quindi ho ovviato per una copertura più veloce da realizzare, ma altrettanto golosa! La ricetta che riporto è la stessa dei profiteroles al limone, ovviamente con le arance, Cointreau al posto del limoncello e glassa con cioccolato fondente. Bignè acquistati già pronti. Ora prima di elencare l'esecuzione, devo precisare che facendo copia ed incolla dalla ricetta dei profiteroles al limone a questa, dove i passaggi sono gli stessi, mi sono resa conto di non aver spiegato perché ho aggiunto l'amido di mais nella crema al limone mentre De Riso no. Quando la feci la prima volta la crema rimaneva molto liquida e temendo un risultato negativo aggiunsi l'amido e da allora ho sempre fatto così. Chiedo venia per la mancata spiegazione. :)

I BIGNE'140 g di acqua
40 g di burro
140 g di farina
280 g di uova intere (n.6)
3 g di sale

LA CREMA ALL'ARANCIA
40 g di tuorlo d'uovo (n.2)
40 g di zucchero
40 g di burro
60 g di succo di arancia

LA CREMA PASTICCERA PROFUMATA ALL'ARANCIA
280 g di latte fresco
120 g di panna fresca liquida
140 g di tuorlo d'uovo
120 g di zucchero
32 g di amido di mais
2 g di sale
3 g arance
1/2 baccello di vaniglia

Per la composizione dei bignè
50 g di panna
40 g di Cointreau
crema all'arancia
crema pasticcera alla'arancia


LA GLASSA PER I BIGNE'
200 g di cioccolato fondente
200 g di panna
50 g di latte intero
2 cucchiai di Cointreau
1 cucchiaino di aroma naturale alla vaniglia
1 cucchiaino di aroma in polvere all'arancia

PER LA CREMA ALL'ARANCIA

ho messo la buccia di un'arancia in infusione per 20' nel succo spremuto di tre arance per ottenere 60g.

In un pentolino ho mescolato le uova (il peso ed il numero delle uova chiaramente varia in base alla loro grandezza) con lo zucchero ed i 60g di succo di arancia filtrato. Ho aggiunto un cucchiaino di amido di mais per addensare la crema e l'ho cotta a fuoco dolce alla temperatura di 80° monitorata con termometro, per un minuto.

Ho bloccato la cottura mettendo il pentolino a bagnomaria in acqua fredda continuando a rimestare, ho raffinato la crema con il mixer e quando si è raffreddata ho aggiunto il burro a pezzetti. L'ho coperta con la pellicola e posta in frigo (De Riso consiglia a +4°C).

PER LA CREMA PASTICCERA ALL'ARANCIA

in un tegame ho versato il latte, la panna e la scorza e la polvere dell' arancia privi della parte bianca interna)e portato ad ebollizione lentamente. Ho tolto il tegame dal fornello, lasciando il tutto in infusione per un ora. 

In un altro pentolino ho miscelato lo zucchero con l'amido di mais (per evitare di fare grumi), ho aggiunto i tuorli d'uovo, l'aroma alla vaniglia (De Riso consiglia semi della bacca di vaniglia), il sale e vi ho versato il latte filtrato. Ho cotto a fiamma bassa a 82°C per 1 minuto, quando incomincia ad addensarsi toglierla dal fornello.

Ho versato la crema in un contenitore di vetro, (De Riso consiglia anche una teglia di acciaio) l'ho coperta con la pellicola trasparente e messa prima nel freezer per 20 minuti e poi in frigo (De Riso consiglia a +4°C).

PER LA COMPOSIZIONE DEI PROFITEROLES

Ho unito le due creme mescolandole bene e aggiunto i 50g di panna montata ed in ultimo i 40g diCointreau.

Ho amalgamato bene il composto e farcito i bignè che ho poi messo nel freezer, circa 30 profiteroles ai quali vanno sottratti quelli per l'assaggio e quelli che "involontariamente" si son rotti mentre li riempivo.

PER LA GLASSA

Ho messo la panna con il latte in un pentolino e appena ha iniziato a bollire l'ho tolta dal fornello versandola sul cioccolato fondente, appena si è intiepidita ho aggiunto l'aroma naturale alla vaniglia, la polvere di arancia ed il Cointreau. 

Finiti, in toto, saranno stati circa 24, perché l'assaggio è stato fatto anche mentre li glassavo... ovviamente. ^_^

Li ho decorati con la panna e aroma in polvere di arancia.