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venerdì 5 ottobre 2012

Torta Asia di Salvatore De Riso



Questa è la torta, che mio figlio, a Pasqua, ha mangiato a Minori, nella pasticceria di Salvatore De Riso. Da quel giorno mi chiedeva continuamente di preparargliela. Torta, che io, al contrario, indugiavo a fare, perchè mi sembrava alquanto complessa. Poi, invece, ho dovuto ricredermi, mi è bastato solo un pò di organizzazione. E pur vero che ho impiegato due giorni, tra un congelamento e l'altro. 
Ho deciso di farla in pieno luglio e il caldo, nemico, non mi ha facilitato l'opera, ma il successo, che poi ha riscosso con mio figlio, mi ha ripagata.

PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE
50 gr uova intere (1 uovo) 
25 gr di zucchero 
10 gr farina 00 
20 gr nocciole di Giffoni intere tostate 
10 gr di burro

RIPIENO CROCCANTE ALLE NOCCIOLE 
25 gr di corn flakes sbriciolati 
25 gr granella di nocciole 
30 gr di pasta nocciole pralinate (40g di nocciole int. tost. + 40g di zucchero + 20 gr di acqua) 
25 gr di cioccolato al latte 

BAVARESE ALLA NOCCIOLA 
40 gr di tuorlo d'uovo (n.2)
30 gr di zucchero 
50 gr di panna liquida 
50 gr di pasta nocciole pralinate 
50 gr di panna montata zuccherata 

MOUSSE DI CIOCCOLATO AL LATTE 
150 gr di cioccolato al latte al 40% 
300 gr di panna fresca
60 gr di tuorlo d'uovo (n.3) 
25 gr di zucchero 
20 gr di acqua
1/2 baccello di vaniglia 
6 gr di gelatina in fogli

GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE 
200 gr cioccolato al latte al 40% 
150 gr di latte fresco intero 
30 gr miele di acacia

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO
50 gr cioccolato bianco 
35 gr di latte fresco intero 
7 gr di miele di acacia

Per il pan di spagna ho montato le uova con lo zucchero, ho aggiunto le nocciole (io ho comprato quelle già macinate) con la farina e incorporata allo sbattuto di uova, ho unito il burro fuso intiepidito ed infornato a 170° modalità ventilato x 20 minuti circa.(la ricetta di S. De Riso dice di polverizzare le nocciole con la farina ed infornare a 200° x 20 minuti)


per il ripieno croccante e la bavarese ci vogliono in toto 80 gr di pasta alle nocciole pralinate, quindi ho raddoppiato la dose (80 gr di nocciole e di zucchero + 40 gr acqua) in un pentolino ho messo l'acqua e lo zucchero, (portare a temperatura 140°) io non ho il termometro quindi ho unito le nocciole quando il composto bolliva già da un po', ho amalgamato con un cucchiaio di legno e quando le nocciole si sono caramellate l'ho poste su carta forno e lasciate raffreddare


Ho frullato le nocciole per 5 minuti circa, fino ad ottenere una pasta fluida e l'ho messo in un contenitore (si conserva a temperatura ambiente)



sempre per il ripieno croccante ho fatto fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, ho aggiunto poco per volta la pasta di nocciole p. i corn flakes sbriciolati e la granella di nocciole.



Dopo aver amalgamato ho trasferito il composto all'interno un contenitore in alluminio 20 cm di diametro e alto 4,5 cm e l'ho messo in freezer per 1 ora.


per la bavarese... in un tegame ho miscelato lo zucchero, i tuorli, la pasta di nocciole p. e la panna liquida, ho messo il composto sul fuoco e portato quasi a bollore (la ricetta prevede a temperatura di 80°C) Poi l'ho tolto dalla fiamma e ho continuato ad emulsionarla fino a farlo raffreddare (a 26°) e ho aggiunto la panna montata e zuccherata.



La bavarese poi l'ho versata sul croccante e riposta nuovamente in freezer fino al completo congelamento.


per la mousse al cioccolato ho preparato uno sciroppo, a fiamma bassa, con l'acqua, lo zucchero e la vaniglia (raggiunti 120°C) e l'ho versato a filo sui tuorli montandoli con le fruste elettriche.


A parte, ho fatto fondere il cioccolato al latte, ho montato la panna e reidratato i fogli di gelatina che ho sciolto a bagnomaria. Una parte della panna l'ho miscelata con il cioccolato al latte. Al composto ho unito i tuorli montati, la gelatina ed in fine la restante panna. Ho mescolato con delicatezza.


Ho composto la torta nel seguente modo
1) ho messo il pan di spagna nel cerchio di acciaio apribile di 24 cm 
2) ho versato un terzo di mousse al cioccolato 
3) ho adagiato al centro il disco di bavarese con il ripieno croccante
4) ho ricoperto tutto con la restante mousse al cioccolato al latte.
Ho posto il dolce nel freezer per 2 ore.


per la glassa al cioccolato al latte e al cioccolato bianco ho per entrambi ho bollito il latte con il miele e l'ho versato pian piano sul cioccolato tagliato a pezzi (cercare di non superare i 35° C) io mi sono regolata facendo cadere qualche goccia di cioccolato sul dorso della mano.


A questo punto ho tolto il dolce dall'anello e l'ho posto su di una griglia con un piatto sotto per la raccolta della glassa che colava questo passaggio l'ho fatto più volte perché la glassa era un po' liquida ed il caldo non mi aiutava, dopo ho rimesso il dolce al freezer per 1 ora circa.


La glassa del cioccolato bianco l'ho preparato solo dopo aver glassato la torta con il cioccolato al latte.


Ho tolto la torta dal freezer, in una siringa ho messo il cioccolato bianco e ho provato a fare una ragnatela, molto personalizzata.


Ho disegnato con la cioccolata bianca una spirale e poi con uno stuzzicadenti, partendo dal centro, ho tracciato dei finti raggi verso l'esterno della torta. Consiglio a chi come me non ha l'aria condizionata di fare questo delizioso dolce in inverno ;) :)




Curiosità

14 commenti:

  1. che splendida torta, adattissima per Halloween, la decorazione ricorda una ragnatela, Grazie per esserti iscritta al mio blog, ti ho conosciuta grazie a Kreattiva, ti seguirò di sicuro.

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    1. grazie la decorazione è una ragnatela personalizzata però ahahah :)

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  2. Non ho parole... è sicuramente bellissima e fatta molto bene, sarà altrettanto sicuramente buonissima, maaaa dopo aver visto tutta la preparazione mi è venuto un mancamento.
    Ti faccio tanto di cappello, complimenti davvero!

    Aurora e il suo mondo

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    1. hahahah immagino anch'io quando l'ho termina ho avuto un mancamento, ma ne è valsa la pena ciao e a presto :)

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  3. finalmente sono approdata da te, ciaoooooooooooooo!!
    a me non sembra facilissima da fare, ma a te è venuta benissimo!!!
    brava, brava... sarà stato contento il pupo!!

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  4. E' semplicemente fantastica.Non oso immaginare che bontà sia!!Brava

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    1. Ricotta e pere è un connubio favoloso, ma ho provato la ricotta anche con le mele e cannella e anche quella si difende benissimo :)

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  5. Ciao Rosalba! ma che lavoro questa torta!!!! ci vuole un giorno intero!!!!la segno.... eehehehe
    Ciao Dany

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    1. Grazie Dany e scusami se vedo solo ora il tuo commento.
      Bacio

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  6. Lunga e non proprio di semplice realizzazione, ma il risultato vale tutta la fatica fatta! Complimenti!

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    1. Ciao Maria mi scuso anche con te non mi era sfuggito il commento.
      Si è vero la fatica è ripagata.
      Bacio

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  7. Chissà che delizia! Questa è da provare senz'altro! Un bacione

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    1. si Ely merita proprio, è un po' laboriosa, ma una vera golosità.
      Bacio

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