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giovedì 10 gennaio 2013

Profiteroles al Limone di Sal De Riso





(Aggiornamento e completamento foto della ricetta del precedente blog)
A Pasqua sono andata a Minori in Costiera Amalfitana, per gustare i profiteroles al limone che avevo mangiato per la prima volta 20 anni fa nella pasticceria di Salvatore De Riso. Da allora ho sempre sperato di conoscere la ricetta... Finalmente, adesso, dopo aver comprato il suo libro e i limoni provo a farli seguendo passo passo la sua ricetta per sentire i profumi di quei luoghi meravigliosi.



I BIGNE'
140 g di acqua
40 g di burro
140 g di farina
280 g di uova intere (n.6)
3 g di sale

LA CREMA AL LIMONE
40 g di tuorlo d'uovo (n.2) 
40 g di zucchero
40 g di burro 
60 g di succo di limone

LA CREMA PASTICCERA PROFUMATA AL LIMONE 
280 g di latte fresco
120 g di panna fresca liquida 
140 g di tuorlo d'uovo 
120 g di zucchero
32 g di amido di mais
2 g di sale
3 limoni 
1/2 baccello di vaniglia 

LA GLASSA PER I BIGNE'
150 g di panna liquida da montare
50 g limoncello 
15 g zucchero
60 g di latte fresco intero 

Prima di elencare l'esecuzione devo precisare che facendo copia ed incolla dalla ricetta dei profiteroles al limone a quella dei profiteroles al cioccolato con crema all'arancia, i passaggi sono gli stessi, non ho spiegato perché io ho aggiunto l'amido di mais nella crema al limone mentre De Riso no. Ho avuto difficoltà ad addensare la crema ed ho ovviato aggiungendo l'amido e da allora ho sempre fatto così. Chiedo venia per la mancata specifica, ma non me ne ero accorta. :)

PER LA CREMA AL LIMONE
ho grattugiato la buccia di un limone e messa in infusione per 20" nel succo spremuto di tre limoni per ottenere 60g ( la quantità varia in base alla grandezza dei limoni).
In un pentolino ho mescolato le uova (il peso ed il numero delle uova chiaramente varia in base alla loro grandezza) con lo zucchero ed i 60g di succo di limone filtrato. Ho aggiunto un cucchiaino di amido di mais per addensare la crema e l'ho cotta a fuoco dolce alla temperatura di 80° monitorata con termometro, per un minuto.
Ho bloccato la cottura mettendo il pentolino a bagnomaria in acqua fredda continuando rimestare, ho raffinato la crema con il mixer e quando si è raffreddata ho aggiunto il burro a pezzetti. L'ho coperta con la pellicola e posta in frigo (De Riso consiglia a +4°C).



PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE
in un tegame ho versato il latte, la panna e la scorza dei tre limoni (privi della parte bianca interna) e portato ad ebollizione lentamente...tolto dal fornello e lasciato in infusione per un ora...
In un altro pentolino ho miscelato lo zucchero con l'amido di mais (per evitare di fare grumi), ho aggiunto i tuorli d'uovo, l'aroma alla vaniglia (De Riso consiglia semi della bacca di vaniglia), il sale e vi ho versato il latte filtrato...
Ho cotto a fiamma bassa a 82°C per 1 minuto, quando incomincia ad addensarsi toglierla dal fornello.
Ho versato la crema in un contenitore di vetro, ( De Riso consiglia anche una teglia di acciaio) l'ho coperta con pellicola trasparente e messa prima nel freezer per 20 minuti e poi in frigo (De Riso consiglia a +4°C).


PER LA COMPOSIZIONE DEI PROFITEROLES
Ho unito la crema al limone con la crema pasticcera al profumo di limone mescolato bene.ho unito 50g di panna, 50g di limoncello e 5g di zucchero. Ho amalgamato bene il composto e farcito i bignè che ho poi messo nel freezer.



PER LA GLASSA
alla crema rimasta ho aggiunto 100g di panna e 10g di zucchero,mescolando bene. Ho diluito il composto con 60g di latte fresco intero fino ad ottenere una glassa densa dove ho immerso i bignè.


li ho messi in freezer e tolti 30' prima di servirli.
Sono davvero speciali accompagnati con un bicchierino di crema di limoncello.





Ringrazio Edvige del blog "Memento Solonico" per avermi assegnato questo premio "Sunshine award" "Premio luce del sole" che avevo già ricevuto da Valentina del blog "Una fetta di Paradiso" qui, ma sempre graditidissimo.

Mi piace molto il suo criterio di valutazione nella scelta delle blogger a cui donarlo: in modo casuale, ai blog appena nati dando loro risalto e a tutti gli amici.
Io in quest'ultima scelta farò come lei, mi farebbe immensamente piacere che tutti gli amici che leggeranno questo post accettassero in dono questo bellissimo premio. Un abbraccio a tutti. 

con questa ricetta partecipo al contest di Stefania del blog "crema e panna" 




61 commenti:

  1. fa proprio voglia la tua ricetta!!

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  2. ahahah e già ogni volta che li guardo mi vien voglia di rifarli, purtroppo non sempre trovo i limoni non trattati

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  3. Ciao buonissimi brava ,bello il tuo blog mi sono unita hai tuoi lettori fissi passa ha trovarmi se ti va io sono ISABELLA ti aspetto smack

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  4. ciao, grazie per la visita e pacere di conoscerti Isabella :)

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  5. Favolosi è dire poco ma quanto lavoro....brava un abbraccio

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    1. Grazie Edvige, il lavoro è ripagato dalla bontà di questi profiteroles. Bacio

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    2. Grazie cara di questo aggiornamento è dato con cuore ti auguro una bellissima fine settimana.Ciaooo

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  6. Ossantocielo, amica mia.. il limone nei dolci mi fa impazzire e questi profiteroles sono da sogno!! Complimenti di cuore!

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    1. Ely cara adoro i limoni anch'io e per anni ho fatto dei pseudi profiteroles al limone, cercando di farli uguali ai suoi. Quando ha pubblicata la ricetta non ho potuto resistere, dovevo provarli avendoli mangiati. Sono strepitosi anche se sono convinta che in questa ricetta De riso ha omesso, ovviamente, il segreto di laboratorio. Ti abbraccio forte :)

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  7. Adoro i dolci al limone e questo profiteroles è una meraviglia, complimenti!!!
    Un bacione.

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  8. Quanta dolcezza vedono i miei occhi!
    Complimentissimi!!!

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  9. Rosalba... certo che a te le ricette faticate piacciono molto! Complimenti, il risultato è splendido! Un bascio!

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    1. Ahahahahaa, quando devo farmi del male fisico, ci vado giù pesante :)Baci e grazie.

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  10. Un dolce da impazzire..e poi De Riso è una garanzia. Supercomplimenti a te per aver realizzato una ricetta veramente impegnativa.
    Un abbraccio da Elly

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    1. Elly, quando assaggiai la prima volta i profiteroles al limone De Riso ancora non era famoso come adesso, ma già allora bisognava fare la fila per entrare nella sua pasticceria. ^_^ Bacio

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  11. Rosalba, il profumo arriva fin qui e ti ringrazio perché con questi golosissimi profiteroles hai portato un po' d'estate e di sole! :) Ti sono venuti perfetti, immagino la bontà! Bravissima, un abbraccio :*

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    1. Vale, io odio il freddo, almeno con i profiteroles, ci consoliamo sognando le bellissime giornate e calde. Ti abbraccio a presto :D

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  12. Che visione paradisiaca Rosalba!!
    Vorrei tanto poter affondare il cucchiaio in quella nuvola di bontà!!
    Bravissima!!!
    Un bacione e buona serata
    Carmen

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    1. Grazie Carmen, tu hai la fortuna di poterli mangiare direttamente nella sua pasticceria perché vivi più vicino di me alla bellissima costiera amalfitana. Baci e buona serata a te :)

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  13. troppo troppo troppo goloso Rosy!
    Una bontà!
    Vale

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    1. Valentina grassieee!!! ^_^ Ti abbraccio e a presto.

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    2. Ti sto inserendo nel contest!
      Un abbraccio,
      Vale

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  14. Oddio che hai fatto! Adorabile!

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    1. ...e rifatto, meritano proprio, grazie a De Riso. Sabry grassieee!!! Ti abbraccio :D

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  15. Questa ricetta la trovo meravigliosa,mi piace davvero tanto,complimenti per averla eseguita magistralmente!
    Z&C

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    1. Grazie Ketty, sembra complessa, ma in realtà è di facile esecuzione. Bacio :)

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  16. Buonissima questa versione al limone
    Baci

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    1. splendida ricetta, adoro gli agrumi, credo che mi piacerebbe moltissimo

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    2. ciao Brico scusa se rispondo solo adesso, provalo ti piacerà sicuramente bacio :)

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  17. Che golosita' unica e' un dolce meraviglioso.Complimenti.

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    1. Ciao Veronica la prima volta che la assaggiai a Minori rimasi senza parole :)

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  18. Non sono mai stata in quella zona della Campania e questo tuo dolce mi fa sognare! Adoro usare il limone, soprattutto nei dolci, mi piacciono i contrasti di sapore e il profumo paradisiaco che ha quando gratti la buccia! Bellissimo poi come lo hai realizzato!

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    1. Allora devi andarci assolutamente perché la costiera amalfitana è bellissima e poi a Minori ti fermi nella sua pasticceria... Bacio :)

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  19. Che goduria questi profiteroles, esecuzione perfetta!!!

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  20. quanto vorrei essere li per assaggiare...ho detto assaggiare?mangiare volevo dire...:P

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    1. ahahah Tina, dici bene non basta un assaggio. Ti abbraccio. :D

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  21. Un dolce fantastico...in una versione originale,grazie per aver condiviso la ricetta con noi!!!

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  22. Come sono belli, e come saranno deliziosi i tuoi profiteroles al limone... De Riso è bravissimo, e le sue ricette sono sempre spettacolari.. mi segno la tua ricetta :)
    Un abbraccio,
    Incoronata

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    1. Grazie Inco, la ricetta l'ho presa dal suo libro "Dolci del Sole" vedrai ti piaceranno. Bacio

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  23. Anna Laura - Dulcis in fabula11 gennaio 2013 22:16

    Fantastici questi profiteroles! Io adoro i dolci al limone e proprio pochi giorni fà ho preparato le delizie al limone! ;-) cmq Rosalba sono da te perchè vorrei informarti che sto per indire il mio 1° contest - Valntine's Day Dessert - e, poichè sei la lettrice più assidua, volevo chiederti se ti andava di affiancarmi in giuria ... fammi sapere! Grazie 1000!

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    1. Ciao Anna Laura grazie, le delizie al limone sono altrettanto buone. Grazie per l'invito, mi fa molto piacere affiancarti nel tuo contest per la festa degli innamorati. Sarà una bella e nuova esperienza per me. :D

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  24. Ciao, per partecipare alla mia raccolta deve ripostare la tua ricetta più vista aggiungendoci il banner ed il link. grazie, a presto

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    1. si scusami hai ragione provvedo quanto prima :)

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  25. ciao Rosalba, hai creato un dolce magnifico, poi De Riso è una vera garanzia!
    ti abbraccio e ti faccio tanti auguri di buon anno!

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    1. ehehe...De riso è De Riso. Bacio e grassiieee!!! buon anno anche a te :D

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  26. Come sai condividiamo la passione per gli agrumi, quindi mi vien voglia di provare questi stupendi profiteroles, chissà se sarò in grado di replicarli...

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    1. Ciao Monica sei bravissima, per te sarà una passeggiata e sono sicura che ti piaceranno. Tanti baci. :)

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  27. e ti sei levato 'o sfizio di farli pure al limone!!!! che ideona con i bignè...

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    1. Monica mi era sfuggito il tuo commento... sono favolosi provali. Baci :)

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  28. ma che buon dolce http://milla-dituttounpo.blogspot.it/

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  29. Che invitanti.....complimenti da una napoletana che ama i dolci a base di limoni. ...

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    1. Grazie Lory piacciono molto anche a me :)

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  30. non riusciro mai a rifarlo.. ma che voglia di mangiarlooooooooo.. son tua follower grazie a kreattiva.. bellissime ricette!! e addio prova costume mi sa!!!! se vuoi passare per un saluto eccomi qui.. http://truccoedintorni.blogspot.it/ ciao noemi

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    1. Grazie Noemi, credimi non è difficile farlo :) Verrò presto a trovarti :)

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  31. ho fatto questa ricetta e sono venuti orrendi ... :( ho sbagliato tutto: crema amara ... consistenza terribile per non parlare dell glassa sui bignè ... liquida ... una cosa tremenda ... vorrei rifarli ma temo di fare un altro pasticcio!

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