Profiteroles al Limone di Sal De Riso

(Aggiornamento e completamento foto della ricetta del precedente blog)

A Pasqua sono andata a Minori in Costiera Amalfitana, per gustare i profiteroles al limone che avevo mangiato per la prima volta 20 anni fa nella pasticceria di Salvatore De Riso. Da allora ho sempre sperato di conoscere la ricetta... Finalmente, adesso, dopo aver comprato il suo libro e i limoni provo a farli seguendo passo passo la sua ricetta per sentire i profumi di quei luoghi meravigliosi.

I BIGNE'

140 g di acqua

40 g di burro

140 g di farina

280 g di uova intere (n.6)

3 g di sale

LA CREMA AL LIMONE

40 g di tuorlo d'uovo (n.2) 

40 g di zucchero

40 g di burro 

60 g di succo di limone

LA CREMA PASTICCERA PROFUMATA AL LIMONE 

280 g di latte fresco

120 g di panna fresca liquida 

140 g di tuorlo d'uovo 

120 g di zucchero

32 g di amido di mais

2 g di sale

3 limoni 

1/2 baccello di vaniglia 

LA GLASSA PER I BIGNE'

150 g di panna liquida da montare

50 g limoncello 

15 g zucchero

60 g di latte fresco intero 

Prima di elencare l'esecuzione devo precisare che facendo copia ed incolla dalla ricetta dei profiteroles al limone a quella dei profiteroles al cioccolato con crema all'arancia, i passaggi sono gli stessi, non ho spiegato perché io ho aggiunto l'amido di mais nella crema al limone mentre De Riso no. Ho avuto difficoltà ad addensare la crema ed ho ovviato aggiungendo l'amido e da allora ho sempre fatto così. Chiedo venia per la mancata specifica, ma non me ne ero accorta. :)

PER LA CREMA AL LIMONE

ho grattugiato la buccia di un limone e messa in infusione per 20" nel succo spremuto di tre limoni per ottenere 60g ( la quantità varia in base alla grandezza dei limoni).

In un pentolino ho mescolato le uova (il peso ed il numero delle uova chiaramente varia in base alla loro grandezza) con lo zucchero ed i 60g di succo di limone filtrato. Ho aggiunto un cucchiaino di amido di mais per addensare la crema e l'ho cotta a fuoco dolce alla temperatura di 80° monitorata con termometro, per un minuto.

Ho bloccato la cottura mettendo il pentolino a bagnomaria in acqua fredda continuando rimestare, ho raffinato la crema con il mixer e quando si è raffreddata ho aggiunto il burro a pezzetti. L'ho coperta con la pellicola e posta in frigo (De Riso consiglia a +4°C).

PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE

in un tegame ho versato il latte, la panna e la scorza dei tre limoni (privi della parte bianca interna) e portato ad ebollizione lentamente...tolto dal fornello e lasciato in infusione per un ora...

In un altro pentolino ho miscelato lo zucchero con l'amido di mais (per evitare di fare grumi), ho aggiunto i tuorli d'uovo, l'aroma alla vaniglia (De Riso consiglia semi della bacca di vaniglia), il sale e vi ho versato il latte filtrato...

Ho cotto a fiamma bassa a 82°C per 1 minuto, quando incomincia ad addensarsi toglierla dal fornello.

Ho versato la crema in un contenitore di vetro, ( De Riso consiglia anche una teglia di acciaio) l'ho coperta con pellicola trasparente e messa prima nel freezer per 20 minuti e poi in frigo (De Riso consiglia a +4°C).

PER LA COMPOSIZIONE DEI PROFITEROLES

Ho unito la crema al limone con la crema pasticcera al profumo di limone mescolato bene.ho unito 50g di panna, 50g di limoncello e 5g di zucchero. Ho amalgamato bene il composto e farcito i bignè che ho poi messo nel freezer.

PER LA GLASSA

alla crema rimasta ho aggiunto 100g di panna e 10g di zucchero,mescolando bene. Ho diluito il composto con 60g di latte fresco intero fino ad ottenere una glassa densa dove ho immerso i bignè.

li ho messi in freezer e tolti 30' prima di servirli.
Sono davvero speciali accompagnati con un bicchierino di crema di limoncello.

Ringrazio Edvige del blog "Memento Solonico" per avermi assegnato questo premio "Sunshine award" "Premio luce del sole" che avevo già ricevuto da Valentina del blog "Una fetta di Paradiso" qui, ma sempre graditidissimo.

Mi piace molto il suo criterio di valutazione nella scelta delle blogger a cui donarlo: in modo casuale, ai blog appena nati dando loro risalto e a tutti gli amici.

Io in quest'ultima scelta farò come lei, mi farebbe immensamente piacere che tutti gli amici che leggeranno questo post accettassero in dono questo bellissimo premio. Un abbraccio a tutti. 

con questa ricetta partecipo al contest di Stefania del blog "crema e panna" 

 Limoni AMO?