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sabato 5 giugno 2010

Radicchio




Sytoria del radicchio

Per secoli il radicchio è stato il cibo deli poveri. Ad un certo punto questa comunissima cicoria spontanea delle nostre campagne si trasformò nel in un pregiato ortaggio dell'inverno. La cicoria (o radicchio selvatico) “Cichorium intybus” era già conosciuta dai Greci e dai Romani che la usavano cruda come insalata attribuendole proprietà terapeutiche tra cui quella di curare l’insonnia. SI trovano poi citazioni di Plinio il Vecchio (23–79 a.C.) nel “Naturalis Historia” e di Galeno (129 d.C.– 210 d.C.) che la definisce erba amica del fegato. Apicio (25 a.C.) esperto di gastronomia dell’antichità cita il radicchio o cicoria selvatica consigliando di servirla con garum, poco olio …e cipolla affettata. La radice della cicoria serviva anche per fare un surrogato del caffé,impiego introdotto nel XVII secolo circa a scopo terapeutico. Il radicchio rosso viene introdotto in Veneto intorno al XV secolo forse nella sua forma spontanea piuttosto diverso da quello che oggi consumiamo come Radicchio tardivo di Treviso. Aurelio Bianchedi, direttore del’Ispettorato Agrario di Treviso, dava per certo in una sua monografia del 1961 che «Se l’origine del Radicchio rosso di Treviso è tutt’ora avvolta nel buio dell’incertezza, la sua storia diventa chiara a metà del XVI secolo quando, per la prima volta in Italia, l’ortaggio meraviglioso venne sottoposto a coltivazione con forzatura in provincia di Treviso e più esattamente in frazione di Dosson del comune di Casier. Attestazioni attendibili lo documentano».


Il radicchio, o cicoria rossa, è un ortaggio da foglia del gruppo delle cicorie, a prevalente consumo invernale. Le varietà del radiccchio sono: radicchio rosso, con foglie di colore rosso intenso, radicchio variegato con foglie striate di diversa forma e intensità e radicchio bianco. Usato in tante ricette, nei risotti e alla griglia, ha un sapore tendente all'amaro. Il radicchio presenta un sapore dolce nei tipi precoci e un delicato retrogusto amarognolo nei tipi tardivi. Le definizioni di radicchio precoce e tardivo derivano dal periodo in cui avviene la raccolta. Cambia il colore e la forma a seconda delle varietà

Il radicchio ha molte caratteristiche benefiche. È depurativo ed è consigliato in caso di stitichezza e grazie all'elevato contenuto di vitamina A, vitamina C e di ferro, facilita la digestione, la funzione epatica e stimola la secrezione biliare. Inoltre è ottimo anche in caso di diabete, obesità ed insonnia. È particolarmente indicato a chi ha problemi di pelle, di artrite e di reumatismi Il consumo regolare, sia crudo che cotto, delle foglie o delle radici di questo ortaggio ha un effetto benefico sullo stato fisico e, inoltre, il suo succo viene utilizzato in cosmesi per produrre preparati per la pelle irritata
Quando si acquista il radicchio è molto importante che le foglie non siano appassite o troppo bagnate, perché il contenuto vitaminico dipende dalla freschezza del prodotto. Le foglie non devono essere troppo scure e macchiate e il cespo deve essere leggermente aperto. Se la parte esterna del cespo fosse leggermente appassita, bisogna eliminarla insieme alla base altrimenti può risultare molto amara. Come pulire 
È preferibile tagliare i cespi a metà ed allargare leggermente le foglie per far penetrare l'acqua tra le foglie. 
Si conserva in frigo nello scomparto della verdura, chiuso in un sacchetto di plastica o avvolto in un telo da cucina. Può essere conservato in frigo anche per una settimana. Suggerimenti Per smorzare il sapore amaro, metterli a bagno, interi o tagliati, nell'acqua per due-tre ore prima di consumarli.
I radicchi vengono classificati in base all'epoca di raccolta, precoci e tardivi, ed in base alle caratteristiche della pianta come colorazione e forma della foglia, radicchio rosso, radicchio variegato e radicchio bianco. Il gruppo dei radicchi rossi, con foglie di colore dal rosso intenso al rosso carminio con nervatura centrale ben sviluppata di colore bianco comprende il Rosso di Treviso (che si divide nelle due varietà: precoce e tardivo e da cui derivano le altre varietà), il Rosso di Verona ed il Rosso di Chioggia. Il gruppo dei radicchi variegati è caratterizzato, invece, da foglie di colore rosso e bianco con presenza sul fondo di striature di colore verde-giallastro, e la nervatura centrale è in genere meno sviluppata rispetto a quella dei radicchi rossi; a questo gruppo appartengono il Variegato di Castelfranco e il Variegato di Chioggia. Esiste anche la varietà radicchio bianco come il radicchio di Lusia. Radicchi precoci La raccolta si effettua nei mesi di ottobre e novembre. Dopo la raccolta e toelettatura del cespo, che consiste nell'eliminazione delle foglie esterne e nel recidere e raschiare la radice a 3-5 cm, il prodotto viene immesso sul mercato o destinato alla frigo-conservazione per un periodo abbastanza breve. Radicchi tardivi



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